Торт “Графские развалины”. Сколько бы не делалось разных тортов, почему-то всегда отдается предпочтение Графским развалинам. Несмотря на его сытность и калорийность, от него не остается ни кусочка.
Очевидный плюс торта в том, что он на самом деле простой (когда печется безе Вы можете спокойно заниматься своими делами). Здесь важно одно: испечь правильно немалое количество безешек и постараться выделить на это время )) 

Вот он сам торт Графские развалины:

ЭТАП 1.

Выпекаем безе по рецепту (где-то 8-10 белков).
Внимание! не нужно смазывать пергамент маслом, т.к. при смазывании пергамента безе может получиться сырым снизу. Снимаем высушенные безе с пергамента сразу же, как достали из духовки,  оставляем их хорошо остыть. 

Совет № 1: белки лучше взбивать с сахарной пудрой.

Совет № 2. Иногда безе пекутся дольше (в зависимости от Вашей духовки) и если 2,5-3 часа ожидать, пока первая порция безе будет готова, взбитые белки немного опадут). Поэтому, сначала лучше взбить половину белковой массы (или 4 белка). 

Тонкости выпечки: 

Первое правило – посуда. Если вы берете старую пластиковую миску, вполне вероятно, что жир на ней все же имеется (пластик я раз в неделю в посудомойке парю на 70 град). Поэтому берите посуду стеклянную, никогда не берите алюминиевую. Для любителей безе можно купить отдельную миску, в которой будут взбиваться только белки Некоторые посуду перед взбиванием охлаждают. Не устанавливайте спиралевидные насадки для миксера (их используют часто для теста) – они не взобьют белки.
 

Второе правило – хорошо охлажденные белки. Как только аккуратно отделили от желтков – сразу взбивайте. Вначале взбивайте просто белки, без сахара, на небольшой скорости, до появления пены с крупными пузырьками, но не стоит взбивать слишком долго. Можно добавить щепотку соли. Когда белковая масса стала воздушная, пузырчатая – добавляем сахарную пудру (сахар) по 1 столовой ложке, продолжая взбивать, скорость увеличиваем постепенно. Обычно уходит на это минут 10 максимум. Белковая масса должна быть густой (как говорят, взбитая до устойчивых пиков), если вы зачернули мешалкой (венчиком) – она не должна стекать.

На торт берем 10 белков (учитывая, что последние 8-10 штучек безе будут для украшения, их  делаем их лучше маленькими). Взбиваем по 5 штук (не все 10 сразу).
Если печете одновременно на двух небольших противнях (но тут нужен режим конвекции и температура ниже) – на них можно вместить безе из 5 белков ( многое зависит от размера яиц) – сэкономите время (будет две закладки).

Если  делаем безе крупнее, запросто вмещается 5 белков на 1 противень. Время выпечки таких безе около 2,5-3,5 часа при 100 градусах.
Лучше  второй вариант, т.к. конвекция для безе – не очень хорошо. 

Но если у кого-то есть опыт выпекания большого количества безе по-другому – выпекайте так, как Вам привычнее.

Совет № 3. Старайтесь всегда безе выпекать не очень крупными. Тогда они быстрее готовятся и будут нежнее.

Совет № 4.  Одна из самых распространенных проблем неудачной сушки безе – неправильно выбранная температура. Очень многое зависит от духовки, поэтому приходится экспериментировать. Если безе очень быстро стало кремовым, потрескалось – температура высокая. Многие сушат безе на 100 град. Для  духовки оптимально – около 100, если чуть больше – безе становятся кремовыми и как бы слегка усыхают изнутри. Поэтому, наблюдайте – диапазон температур может быть от 70 до 110 град. Осторожно! Даже лишние 10 град могут влиять на результат (опять же, безе даже если слегка усохнет и треснет – она все равно высушится и для торта будет вполне пригодно, но если стремится к лучшему результату, почему бы и не найти эту самую золотую середину).
Кстати, если сушите безе по одному противню – лучше не ставьте режим конвекции. Если нет другого варианта, помните, что температуру нужно на 20-30 град уменьшить (от рекомендованной).
Сушка может занимать от 1,5 до 3 часов. Безе не должно внутри быть сырым.
Если вы хотите определить, готово ли безе – достаньте одну безешку и дайте ей остыть, затем надломите (в торт все равно их нужно ломать) – внутри безе должно быть равномерно высушено.

Готовое безе просто складываем в большую емкость.

ЭТАП 2. Готовим крем.

Для указанного количества безе берем:
1 банку сгущенки (обычной, не вареной)
2 пачки размягченного сливочного масла
порубленные мелко грецкие орехи
изюм (предварительно замоченный и просушенный)
1-2 ч.л. какао (в зависимости от того, какого цвета Вы хотите видеть торт)

Примечание: по рецепту 1/2 банка сгущенки и 1 пачка масла идут на 4 белка. Поэтому указанное количество, на 8 белков в самый раз (из оставшихся двух делаются украшения и если что осталось еще – уминают дети), но если Вы будете делать чуть больше, рассчитывайте количество крема, иначе при вымешивании торта крема окажется мало и безе может сильно помяться.

Совет № 5. Масло должно быть очень хорошо размягченное.
Совет № 6. Если сгущенка попалась не очень качественная и плохо льется – не используйте ее.

Взбиваете масло и сгущенку. Добавляете орехи и изюм (если замачивали – обязательно просушите, вода не должна попасть в крем, иначе он будет течь!) в эту массу на глаз (обычно нужно немного орехов, а изюм около 100-150 грамм). Добавляете какао.
Крем не должен быть сильно густой.

ЭТАП 3. Формируем торт.

Безе слегка приминаем и высыпаем в большую емкость (не крошить, а лишь слегка примять, одним движением, кусочки должны быть довольно крупные, но безе не стоит оставлять целыми).
Не очень хорошо, когда в такой торт кладуться целые безе, потому что торт потом плохо режется (ломается) и безе попадаются непропитаные. В этом варианте торта все кусочки безе полность смазаны кремом со всех сторон.

Затем все это заливаем кремом и ОЧЕНЬ аккуратно перемешиваем. Не вымешивайте до такой степени, чтобы безе стали сильно крошиться. Постарайтесь сделать все быстро и аккуратно. Тут нужно просто приспособиться.

Если в первый раз безе сильно раскрошите – не переживайте, торт все равно будет вкусный. Минус будет только в его небольшом размере.

Затем выкладываете массу на тарелку и формируете торт в любой форме. Масса настолько податливая, что Вы можете придать торту ту форму, которую позволит Ваша фантазия

 1 варинт. Верх украсить маленькими безе, их полила растопленным шоколадом и посыпать белым тертым шоколадом.
 Бока торта посыпать темным и белым шоколадом и беспорядочно проткнуть миндальными лепестками и прикрепить грецкие орехи.  Также на верх торта можно посадить одинокие цветы на развалинах .
2 вариант. Обсыпан шоколадом, орехами. По краю безе, калина в сахарной пудре и трубочки. По бокам миндальные лепестки и кусочки грецких орехов. Всередине спиральки из шоколада (рисоваить на плотной пленке и замораживать). На похожем варианте – шоколадный бант.

Торт готов! Ставим в холодильник до застывания. 

Приятного аппетита!

Это может быть полезно:

Понравилась статья? Нажмите на кнопочки, поделитесь с друзьями!